Allesya.ru

Женский журнал Алеся
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

28 мест, где можно использовать уксус, помимо маринада

Уксус

У́ксус (от др.-греч. ὄξος ) или оцет (от праслав. *ocьtъ) — продукт со значительным содержанием уксусной кислоты, традиционно получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья.

Вещество, известное с глубокой древности. Бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом. Уксус делится на натуральный и синтетический. Широко применяется в кулинарии в качестве приправы.

Столовый уксус представляет собой 3—15%-й водный раствор пищевой уксусной кислоты [1] . Синтетический уксус готовится разбавлением водой уксусной эссенции, содержащей около 80 % уксусной кислоты [2] .

Раньше мы имели дело с не очень качественным мясом, поэтому его мариновали, чтобы скрыть недостатки. И народ привык — теперь у нас культ маринования. Отчасти маринование оправдано. Ведь зачем маринуют мясо.

Смотрите, мясо должно вызреть. В любом мясе существует молочная кислота. При взаимодействии со свежим воздухом молочно-кислые бактерии начинают свою работу. Они размягчают волокна. И чем дольше это происходит, тем мясо становится нежнее и нежнее. Мы можем ускорить процесс, не надеясь на молочные бактерии, и замариновать мясо. Подойдет любой продукт, где есть кислота.

Кухонные ошибки №3. Шашлык

Те, кто считают, что «знают все» — могут дальше не читать.
Это мой личный опыт, а не украденное с других сайтов.
Если хотите перепечатать — поставьте ссылку.
Все фотографии сняты мной лично.

Поскольку наступил сезон шашлыков, то сегодня расскажу об основных ошибках, которые мы совершаем при жарке шашлыка.

«Постное» мясо

Мясо без жира оставим для других блюд.

Вырезка, карбонат без полоски жира — не самые лучшие куски, их лучше использовать для других блюд.

Замороженное мясо

Если другого нет, то, конечно, можно использовать и заморозку, но мясо надо правильно оттаять — положите его на ночь на нижнюю полку холодильника.

Не стоит размораживать при комнатной температуре, а тем более в горячей воде или в СВЧ печке.

Большие куски

Это только в пословице говорится, что «большому куску рот радуется». Если нарезать мясо большими кусками, то неизбежно снаружи оно уже успеет подгореть, а внутри останется сырым.

Уксус в маринаде

Профессиональные шашлычники используют уксус только с одной целью — не дать мясу быстро испортится на жаре и дезинфицировать мясо, которое уже начало портиться.

Много специй в маринаде

Если добавить очень много специи в маринад, то они «забьют» вкус мяса. Возможно, кому-то это и нравится, но вы не почувствуете вкус мяса.

Читать еще:  Размусориваем дом. Правила, которые помогут безболезненно избавиться от лишнего

Передержать мясо в маринаде

Казалось бы, что чем дольше мясо находится в маринаде, тем лучше. Но если очень долго держать мясо в маринаде, особенно если в нем много луки или вы добавили киви, то оно просто развалится на волокна.

Маринад с киви от шеф-повара закусочной «Воронеж»

Жарить на сосновых досках

Для дачников это самый привычный материал — обрезки досок от строительства. Но при горении сосновые доски выделяют канцерогены, а это не очень хорошо. И второе — древесина хвойных пород очень быстро прогорает. И к концу жарки у вас в мангале останется пепел, который не даст нормального жара.

Переусердствовать с жидкостью для розжига

Большинство жидкостей для розжига, что продаются в магазинах — это, как правило, продукция переработки нефти, очень долго от горящих углей будет пахнуть «химией» и этот запах передастся мясу.

Идеальный способ: побрызгать несколько углей жидкостью, а не заливать все, дать впитаться в уголь. И именно эту горсть поджечь, добавив рядом и сверху «чистый» уголь.

Поливать жидкостью для розжига тлеющие или горящие угли

Если поливать тлеющие угли жидкостью, то над мангалом поднимется белый пар испарений, который полыхнет огненным шаром от любой искры.

Если поливать горящие угли, то жидкость сразу вспыхивает даже не затронув угли, но полыхнуть может так, что вас может опалить.

Лучше использовать кусок картона, фанеры или специальный веер.

Использовать V-образные шампуры.

Такие шампуры изготавливают по одной причине — производители экономят на стали, делают шампуры из тонкого листа, а чтобы они не прогибались под весом шашлыка профилируют шампуры. Но мясо на таких шампурах плохо держится и не поворачивается вместе с шампуром. То есть, кусок у вас будет жарится только с одной стороны.

Нанизывать мясо на шампур вдоль волокон

Самый распространённая ошибка, которую тиражируют многие сайты «умельцев» от мангала. Мясо надо нанизывать ПОПЕРЕК волокон, если нанизать мясо вдоль, то шампур раздвинет волокна и мясной сок вытечет по шампуру.

Жарить на горящих углях

Если вы начнете жарить шашлык на красных углях, а про отрытый огонь я и не говорю, то готовьтесь есть угольки. Очень часто говорится про то, что угли должны покрыться белым пеплом. И это не просто так. Дело в том, что на сильном жаре из мяса очень быстро начнет вытапливаться жир, который, попадая на красные угли, вспыхнет.

Читать еще:  Что делать, если вещи после стирки пахнут плесенью

Лайфак: присыпьте угли поваренной солью и тогда жир не загорится.

Оставить куски лука на мясе

Такова природа лука, что он начинает гореть быстрее, чем мясо. Поэтому мясо у вас будет еще сырым, а лук уже сгорит, придав мясу горький вкус.

Заниматься еще чем-то, кроме шашлыка

Если вы взялись жарить шашлык, то на 20-30 минут посвятите себя только ему. Да, конечно, обидно, что гости отдыхают, играют, например в волейбол, а вы стоите в дыму. Но если вы отойдете даже «на минуточку» то через 10 минут вы вернетесь уже к уголькам.

Заливать огонь водой

Если у вас вспыхнул жир под мясом, то просто приподнимите шампуры и дайте жиру прогореть. Если вы будете заливать пламя водой, то вместо жарки шашлыка у вас будет варка на пару, а вместе с клубами пара на мясо полетит и зола, которая потом будет хрустеть на зубах.

В качестве гарнира использовать лук, в котором мариновалось мясо

Этого не стоит делать. Особенно опасно использовать сырой лук из маринада для свинины и курицы. Если очень хотите шашлык с луком, то нарежьте свежую луковицу, замаринуйте ее в уксусе и подавайте с мясом.

О других шашлыках:

Шашлык из баранины — выбор мяса Хайям Агавердиев, «Нани»
Шашлык из баранины — жарим Хайям Агавердиев, «Нани»

Как приготовить вкусный шашлык — Сергей Кондратьев, «Пряности и радости»

Шашлычные секреты — Сергей Сущенко, «Чайхона№1»

Полная энциклопедия шашлыка — «Чабан Хаус» Шавкат Подмарев

Как приготовить шашлык — Сергей Батуков, «Valenok»

Чеснок почистить, мелко нарезать или протереть через мелкую тёрку.

Если уксус крепче, чем 9%, его нужно разбавить водой. В противном случае мясо будет испорчено.

Смешать в стеклянной миске уксус, чеснок, растительное масло, перец и соль. Тщательно перемешать. Оставить на полчаса.

Уксусный маринад для курицы готов. Но используйте его с осторожностью. Старайтесь не мариновать в нем курицу дольше, чем 2-4 часа. Впрочем, в этом кроется один из его плюсов – если нужно быстро промариновать мясо, то этот маринад станет прекрасным выбором.

Использование винного уксуса

Фото с сайта www.tastingtable.com

Выше мы уже вкратце поговорили о том, какие применения винному уксусу могут найтись на вашей кухне, но эту тему стоит затронуть более подробно.

Читать еще:  Бытовые средства для очистки, которые никогда нельзя смешивать

Уксус как приправа

Наиболее очевидное и простое применение винного уксуса — приправлять им различные блюда. В небольших количествах уксус хорош, если сбрызнуть им запеченное мясо, рыбу или овощи, добавить несколько капель в суп или тушеные блюда. Особо с винным уксусом хороша печеная свекла.

Уксус в готовых блюдах

При приготовлении некоторых горячих блюд, от супов до выпечки, рецепт требует использовать ложку-другую уксуса, и в этом случае винный уксус я считаю предпочтительным: он относительно недорог и гарантированно не испортит ваше блюдо, как это может случиться с менее качественными видами уксуса.

Уксус в соусах

Применение уксуса при приготовлении соусов поистине безгранично. Ему найдется место и в холодных соусах (майонез), и в салатных заправках (винегрет), и в горячих соусах и подливках, которые готовят к жареному или печеному мясу. Чем больше соотношение уксуса к общему объему соуса, тем более качественный уксус нужно использовать: если вы готовите сложный соус, куда входит бульон, вино и буквально пара капель уксуса, можно взять обычный винный, в салатных же заправках более оправдано использование хересного уксуса или хорошего бальзамика.

Уксус в маринадах

В маринадах на основе уксуса можно мариновать практически все — от рыбы, которую затем едят в маринованном виде, до мяса, которое маринуют некоторое время перед приготовлением в печи или на гриле. Маринованные овощи и вовсе готовят по всему миру с использованием именно уксуса. Можно сказать, Россия, где вместо маринования в ходу традиционно были засолка и мочение, в этом плане уникальный случай (что на самом деле просто замечательно).

Уксус в напитках

Это не самое очевидный сюжет, но пара капель хорошего винного уксуса могут изменить к лучшему не только Кровавую Мери, но и практически любой другой коктейль. В период колонизации в Америке возникло семейство освежающих коктейлей под названием Shrub (Шраб) из сиропа на основе уксуса, а напиток под названием Posca (Поска), в состав которого входил винный уксус, мед, вода и специи, был известен еще древним грекам с римлянами.

Ароматизированный уксус

Настаивание уксуса на ягодах, специях и травах — отличный способ получить ароматизированный уксус, который затем можно применять и как приправу (см. выше), и по другому назначению.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector